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国家卫生标准中有相应的指标要求，含油类食品中过氧化值测定是了解油脂变质程度的重要的指标。
一、过氧化值的定义
过氧化值是衡量油脂是否氧化变质的一个参考数值。产品如果保存不当，原料中的油脂发生氧化，造成油脂品质下降，就会出现过氧化值超标现象。
二、过氧化值测定的原理
制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
三、过氧化值的表示
过氧化值的单位是g/100g、mmol/kg。GB 5009.227中规定过氧化值的计算结果保留两位小数，换算关系为1g/100g=39.45mmol/kg，最常用的单位是mmol/kg。
四、过氧化值的限量要求
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五、过氧化值超标的危害
从数据可以看出，过氧化值是除微生物超标之外的，最容易出现不合格的食品质量指标。那到底过氧化值不合格有哪些危害呢？
过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因已被氧化而变质。通过检测，以油脂、脂肪为原料制作食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。
一般来说，过氧化值越高其酸败就越厉害。通俗地说，过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的最高限值，超过这个值，食品就不是合格食品。过氧化值超过限度说明食品已经变质，变质的食品有可能对人体产生不良影响。
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